Le nom du mois provient justement de l’imperator Jules César, né le 13 du mois de Quinctilis (cinquième mois) du calendrier romain. Ce mois fut renommé Iulius lors de l’instauration du calendrier julien. C’est le mois où la nouvelle graine se forme, des coquelicots et des feux d’artifice. Les « chances pour la France » s’en donnent d’ailleurs à cœur joie. Les voitures automobiles brûlent dans les cités, sur les parkings. Les lascars et les cailleras ont mis la flamme aux véhicules, comme les scouts le portent au bois résineux. Ecoutez chanter l’âme qui crépite au feu, monte flamme légère, crame la caisse dans les banlieues et maintenant les cœurs de centre-ville : Nantes, Brest, Dijon, Strasbourg, Saint-Denis… Monte flamme, monte donc, feu de joie si beau, si bon !
M’en voudrez-vous beaucoup, si tout comme tonton Brassens, le jour du 14-Juillet, je reste dans mon lit douillet ? La musique qui marche au pas, cela ne me regarde pas. Je ne fais pourtant de tort à personne en n’écoutant pas le clairon républicain qui sonne pour saluer un président de la ripoublique (néologisme que nous devons à Jean-Marie Le Pen. Il faut rendre à César…), seul, très seul, condescendant, debout dans son 4X4 militaire, descendant les Champs-Élysées déserts et surveillés de près, afin de saluer la foule inexistante. Macron est un oiseau qui aime un peu trop la coco. C’est un perroquet comme dans la chanson de Lorenzo, un gentil perroquet sur l’épaule de qui ? Qui ? Et qui répète ce que ses maîtres lui disent. Il arbore sans vergogne le baphomet, à travers ses communications officielles, comme signe distinctif, et s’affuble pour quelques communications destinées aux d’jeuns, d’un tee-shirt décoré de l’insigne du redoutable Bohemian Club dont il n’est même pas membre, à son grand dam. Ce type est un imposteur ! Et sa fête nationale, une mascarade.
Farandole de salades pour canicule
La salade César est aussi une entourloupe que bien des échoppes proposent hélas. Ce n’est pas compliqué à réaliser (du coup, on peut très bien faire travailler des apprentis ou des clandestins), ça ne coûte guère en matière première et la marge est très bonne. Les sauces César du commerce sont infâmes par leur composition (dont l’élément principal est l’eau !) et pas du tout en rapport avec la recette originale. Si l’on va au restaurant pour manger sur le pouce, les salades composées sont certes suffisantes et souvent plaisent aux dames. Dans les grandes maisons, on ne sert pas de salades (ce n’est pas de la cuisine), sauf si elles sont drapées de sauces maison justement, et l’on pratique alors la gastronomie. La salade César ne doit rien à l’empereur mais tout à Caesar Cardini qui proposa cette recette en 1924 dans son restaurant de Tijuana au Mexique. Il s’agit de laitue romaine, œuf dur, croûtons rôtis, parmesan, assaisonnée à la sauce César (huile d’olive, purée d’anchois, ail, vinaigre de vin, moutarde, jaune d’œuf, sauce worcestershire). La mode d’aujourd’hui veut qu’on l’escorte, de filets de poulet, frits ou pochés, émincés.
Camille Galic préfère la salade niçoise ! Elle est composée de salade verte, tomates, poivrons verts, ail, oignon rouge, cébettes, céleri, petits artichauts violets, oeuf dur, filets d’anchois, thon au naturel, olives noires nissartes AOP. Elle doit être arrosée de vinaigrette simple (huile d’olive, vinaigre de vin vieux, jaune d’œuf éventuellement).
Serges Dalens, que j’ai eu l’honneur de rencontrer et de partager un excellent tabac quand j’avais dix-sept ans, ne jurait que par les pommes de terre à l’huile et les œufs mayonnaise. Jean-Yves Le Gallou était de son avis (son plat préféré est la salade de pommes de terre, s’il faut en croire le Guide de l’homme de droite à Paris). Cette spécialité est surtout pratiquée en Europe centrale, Autriche, Allemagne, Tchéquie, Croatie (il faut verser la vinaigrette, ou la mayonnaise sur les pommes vapeur encore tièdes afin qu’elles s’en imprègnent). Marthe Daudet considérait cette salade de pommes de terre comme une véritable institution et la pratiquait avec une ferveur provenant d’une longue tradition familiale. Il faut utiliser selon Pampille des pommes de terre à grain serré et compactes, cuites en robe, à la vapeur et qui, coupées en rondelles, restent fermes comme de l’ivoire.
La salade vosgienne, vaut ce qu’elle vaut. C’est une invention récente à base de patates, de lardons frits, de mesclun, d’œuf dur ou mollet, de croûtons (et dire qu’il y en a qui vont au restaurant pour manger ce cache-misère, qui ne peut être sauvé que par une sauce ad hoc inventive). Le roi Louis XIV, grand amateur selon ce pipelet de Saint-Simon, de salade comme de soupe, préférait la salade mixte ou la salade vigneronne alsacienne. Le monarque laissa à la province l’usage de l’allemand et n’intervint pas en sa cuisine. Plus avisé que nos politiciens, il avait coutume de professer : « Ne touchez pas aux choses de l’Alsace ! » La composition est simple : Salade verte, cervelas, gruyère râpé, tomate, oignon nouveau, vinaigrette au « Melfor ». C’est très bon surtout si c’est escorté d’un vin blanc frais et simple comme l’edelzwicker. M. Guy-Pierre Baumann, que j’ai eu l’insigne chance de servir en sa maison Kammerzel à Strasbourg, n’a pas seulement inventé la choucroute aux poissons. La fiche Wikipédia le concernant oublie sa salade Adeline dédiée à son épouse. Cette spécialité est composée de filaments de poireaux pochés et encore croquants.
Le paprika de Dumas
Ah oui j’ai le cœur à mon aise quand j’ai ma mie auprès de moi ! De temps en temps en temps je la regarde et je lui dit : Tiens, fais-moi une bonne salade piémontaise ! Sur l’air du troisième régiment d’infanterie, plus connu sous l’Ancien Régime sous le nom de Régiment du Piémont. C’est une salade française d’origine russe, composée de pommes de terre cuites à l’eau, d’œuf dur, de cornichons, de tomates, dés de bon jambon et mayonnaise matinée de crème épaisse. Le Piémont dont le Val d’Aoste, aux frontières communes avec la France et la Suisse, produit des vins fameux dont les cépages sont locaux. Le nebbiolo est la source des appellations Barolo, Barbaresco, Gattinara et Ghemme, toutes des DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita). Le cépage brachetto produit un vin aromatique rouge pétillant et l’asti des blancs à ressort. C’est vins assez légers seront parfaits en escorte !
Ne laçons pas nos souliers avant de les avoir chaussés (proverbe russe) et préparons nos mélanges de saison avec humilité, comme le faisait Alexandre Dumas : « Je mets la salade dans un saladier, j’appelle un domestique, je lui dis de retourner la salade. Lorsqu’il a terminé, je laisse tomber, de haut, une pincée de paprika. »
Franck Nicolle
